Kaffebäret

Ett kaffeträd blommar första gången när det är ca tre år men man kan inte räkna med en riktig skörd förrän efter fem år. Kaffeträdet bli i regel inte mer än 20 år gammalt när det byts ut mot en ny planta.

Tillsammans på en gren sitter omogna, mogna och övermogna bär, samtidigt som grenen kan blomma. Något som kaffeplantan gör flera gånger per år. Antalet blomningar beror på hur gynnsamt vädret har varit-mer sol och värme ger fler blomningar.

Efter åtta till nio månader har kaffebäret mognat och man menar att ju längre mogningstiden är desto bättre blir kvaliteten. Man skördar endast de röda, mogna bären, vilket innebär att man plockar av kaffeträden flera gånger per år.

Allt eftersom det mognar skiftar kaffebäret färg från grönt till djupt rött. Det skördade kaffebäret är stort som ett körsbär och har innanför det röda skalet ett liust och Sött fruktkött.

Innanför fruktköttet och den s.k. pergaminohinnan finns ett tunt skikt som kallas silverhinnan. Denna silverhinna omger de två kaffebönorna. De ligger tätt ihop varför ena sidan blir platt. De allra flesta bönor innehåller två bönor men hos vissa bär utvecklas endast en böna. Den blir då rund och kallas för pärlböna.

Tillredningsmetoder

Olika bryggmetoder kräver olika malningsgrad. I tur och ordning visar vi olika tillredningsmetoder, med början på det finast malda:

Espresso

Tillreds i espressomaskin. Genom ett högt tryck, 9 bar, passerar hett vatten, 88-92°C, ett mörkrostat kaffe på idealiska 20-30 sekunder. Resultatet är ett kaffe med koncentrerad smak.

Mocca

Den undre behållaren fylls med vatten upp till ventilen. Filtret fylls med kaffe och packas lätt med en sked. Allt skruvas ihop och ställs på plattan, gärna medelvärme, tills det börjar ”fräsa” efter ett par minuter och man kan servera kaffet.

Filter

Det i Sverige vanligaste sättet att brygga kaffe. Viktigt är att vattnet som passerar kaffet håller tillräckligt hög temperatur – 92-96 grader – annars får inte kaffets aromämnen en chans att utvecklas. Man bör inte överdosera kaffet då detta gör smaken besk.

Don Pedro

Vatten värms upp i glaskanna och genom ett ångtryck pressas upp till övre glasbehållaren där kaffet väntar på att kokas upp. Drycken rinner sedan tillbaka när man avlägsnat kannan från spisen och kan serveras.

Perkulator

Ett nyupptäckt, traditionellt sätt att brygga kaffe där vattnet passerar kaffet flera ganger, precis som vid kokning.

Bistrokanna/Presskanna

Kaffet läggs i botten på kannan och hett vatten hälls på. Blandningen bör stå i ca 4 minuter innan man rör runt och långsamt pressar ned filtret.

Kokning

Vatten värms upp i kaffepannan och just innan det kokar upp läggs kokmalet kaffe i. Låt sjuda (lyft pannan 3-4 gånger precis innan det kokar upp). Kyl av och låt dra 3-4 minuter.

Får vi ge några råd …

Vatten

Använd alltid färskt, rent och kallt vatten. Kallt vatten är mer syrerikt och tar fram smaken ur kaffet bättre.

Syre

Kaffe är en färskvara och bör behandlas därefter. Syret påverkar det malda kaffets arom redan efter några dagar. Förvara därför kaffepåsen i en tätslutande burk, gärna i frysen om du inte skall förbruka kaffet inom en vecka.

Kuarn

Det bästa kaffet får du om du maler det precis innan bryggning. Nymalet kaffe har kvar de flesta av kaffets ca 800 olika lättflyktiga aromämnen.

Dosering

Prova fram den dosering som ger det absolut bästa kaffet. Tänk på vattnets hårdhet; hårt vatten kräver mörkare kaffe och rikligare dosering.

Rengöring

Använd ren utrustning. Kalka av bryggaren om vattnets kvalitet kräver det. Tänk även på att kaffe innehåller fett som kan härskna och ge en bismak.

Servering

Rör om i kaffet innan servering. Det första vattnet som rinner igenom tar med sig den största delen av kaffets smak och arom.

Tid

Drick kaffet genast. Vid varmhållning och en andra upphettning skapas bitterämnen. Brygg hellre nytt. Blanda heller aldrig nytt kaffe med gammalt, då förstörs det nybryggda kaffet!

Förvaring

För att skydda kaffet mot syre, och därav få längre hållbarhet, bör kaffet förvaras i sin originalförpackning. Av samma anledning ska man också undvika att hälla om kaffet. Torrt, svalt och lufttätt är ledorden.

Ordlista

Arttillhörighet

De två kaffebönor som används idag är Coffea Arabica och Coffea Robusta. Arabican är den äldsta och idag vanligaste arten, ca 70% av världsmarknaden. Den växer högt och långsamt vilket gör att bönans smak är mild och aromatisk. Robustan står för ca 30% av marknaden och kan göra storverk i en välkomponerad espressoblandning.

Syra

(eng. acid) Det mest missförstådda ordet i kaffets vokabulär. Sammanblandas ofta felaktigt med surhet. Syrlighet är den oftast mycket eftersökta sensation som man finner hos många arabicabönor, t ex från Kenya och Colombia. Smaken kan variera, allt från pikant till skarp.

Fyllig

(eng. body) Den känsla av styrka, mustighet eller tyngd som en viss typ av kaffesorter ger, t ex många bönor från Indonesien och Indien.

Balanserad/rund

Ett kaffe är välbalanserat i smaken när det innehåller alla de grundläggande smaksensationerna i lagom proportioner.

Rostningsgrad

Kaffe rostas olika hårt för att passa olika önskemål:

–Lättrost

–Mellanrost

–Mellanmörkt

–Mörkrost